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高台味道——猪皮冻

来源:高台县文体广电和旅游局 发布时间:2022-03-30 16∶51
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家乡的餐桌上,有一道菜叫做猪皮冻。当大鱼大肉吃腻了,来块晶莹Q弹的猪皮冻,那股自上而下的清凉简直就是无声的幸福在体内徜徉。

猪皮常有,猪皮冻不常有。所谓的“冻”,不冷不成形。从前靠天吃饭,猪皮冻只有天冷了才能做出来,大冬天的才能尝尝鲜。如今有了冰箱,从前的时令菜猪皮冻变得什么时候都可以做。

在我的家乡高台,上至耄耋老人,下至妇孺稚童,只要猪皮冻一上桌,从来没有不吃的道理。爷爷奶奶吃猪皮冻,再也不用顾及牙口的好坏;男人们爱它,炒碟花生米,切盘猪皮冻,那就是最好的下酒菜;女人们更不用说,猪皮冻是什么,纯天然且肉眼可见的胶原蛋白啊,谁还没有个爱美之心?至于孩子么,反正我小时候对猪皮冻是又爱又恨:爱它晶莹剔透的颜值和Q弹轻盈的口感;恨它滑不溜就、颤颤巍巍,总是考验我拿筷子的技术。一次一次,一年一年,猪皮冻夹稳了,我也不知不觉长大了。

心急的人熬不了猪皮冻。

制作猪皮冻要经历颇为繁琐的工序。首先,要准备食材:猪皮、大葱、生姜、大蒜、香叶、桂皮、精盐、生抽、老抽、料酒、香醋、香油、味极鲜等。准备好了食材,再把买回来的猪皮多清洗几遍,清洗干净后,切成宽长条,放入装有凉水的锅内,盖上锅盖,大火煮开后,转中小火慢炖2分钟后,关火,捞入装有凉水的盆内过凉。然后,将过凉的猪皮放在案板上,如果猪皮上有猪毛,可以用镊子把猪毛夹下来。再把猪皮翻过来,用刀将猪皮里面的肉脂刮掉。这步很重要,做猪皮冻时,最忌焯水后就直接煮,多加这一步,猪皮就会晶莹剔透。

等锅内再次加入适量凉水后,就把猪皮放入锅中,大火煮开后,将猪皮捞入凉水内过凉,再用清水洗两遍,控干水分,切成细长条。

做完这一切,将切好的猪皮条放入锅中,加入约猪皮体积3倍的水,放入大葱段、桂皮、姜片、香叶,加入适量的料酒,搅拌均匀后,才盖上锅盖,正式开始蒸煮。此时,火候需要开大,大火煮开后,再转小火,慢炖50分钟,打开锅盖,加入适量的精盐,搅拌均匀,盖上锅盖,再炖10分钟,关火,然后,用筷子将葱、姜、桂皮、香叶全部捞出来。取一个无水、无油的盆,将锅内的猪皮和汤汁倒一半出来,剩下一半留在锅中,加入适量的生抽调味,再加点老抽上色,搅拌均匀后,盖上锅盖,开小火慢炖10分钟,打开锅盖,倒入另一个无水、无油的盆中。将两个盆都稍微晃动几下,放到阴凉的地方,静置一晚上,等到第二天早上,猪皮冻自然凝结,这样猪皮冻就做好了。

在高台,不但做猪皮冻很有讲究,而且吃猪皮冻也是有讲究的。此时,从静晾的猪皮冻盆内,各取一部分猪皮冻,分别切成大小均匀的块,摆入盘中。再用适量的蒜末、味极鲜、醋、香调成料汁,装到一个小碟里,将小碟放到盘子中间,这样一份晶莹剔透、爽滑开胃的美食——双色猪皮冻,就可以上桌了。

做好的猪皮冻如果当时吃不完,可以放在阴凉通风处保存,吃多少切多少,不要搅动它,这样猪皮冻可以储存很久也不会坏。如果喜欢吃辣,还可以用辣椒油做料汁,吃起来也够味。

在北方很多地方,许多人都很喜欢吃猪皮冻。据说,猪皮特别有营养,它的蛋白质含量是猪肉的2倍多,碳水化合物的含量比猪肉高4倍,而脂肪含量却只有猪肉的一半。猪皮的胶原蛋白含量也特别高,常吃猪皮对皮肤也特别好,尤其是女性朋友,应多吃猪皮冻。


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