高台美食中数第一的就算是面筋了。
面筋是一种小麦淀粉做出的面食，被称为“最早的方便面”。传说南北朝时，战争频发，梁武王为方便军队行军打仗，让人做了这样的面条，晾干后，带在身上，吃的时候，只需盘灶点火，把水烧开，放些菜蔬和肉类，以及调料，将晾干的面条煮开便能食用，真是很方便。
后来这些士兵，随着部队遣返和复原，这种面条的做法也就流传到北方的各个地方。这就是我们今天看到的面筋。明代时，实施了移民政策，包括高台在内的很多地方，都有外来人口大量涌入，加之，高台本身又是种植小麦的主产地，移民到高台来的很多人也都基本上是吃面食的北方人。所以，面筋的做法，在广大河西地区流传开来，但高台面筋却以它独特的工艺和口味，闻名于世，每一个来高台的人都会尝一尝高台面筋。
现在高台很多地方，很多村社里的年老一点的妇女都会做这样的面筋，而在高台最出名的要数罗城面筋。罗城的面筋是用罗城小麦磨制的面粉，经过手工揉和、洗脱和传统的工艺蒸制而成，所以，罗城面筋薄而透亮，柔软而筋道，口感特别好。
早时，高台人家做面筋，大多是家中妇女齐上阵，或几家的妇女聚在一起，揉面的揉面，扯面的扯面，蒸的蒸，切的切，各有分工，一整个下午，大家都在灶火忙得不亦乐乎。整整好几大盆面，一盆一盆，最后都变成了一摞一摞的面筋。蒸完了大家都各自拿着自家的面筋回家，除过当天吃的，其他的面筋都要切成条，然后拧成麻花状的小拳头，晾晒到房顶上或者是屋檐下，等到晾干后收起来，在农忙没时间做饭的时候吃。后来，大家嫌做面筋麻烦，很多人不愿去学，慢慢地会做面筋的人越来越少。不过，现在在高台县城和乡镇的街面上，很多地方都开起了面筋店，有的是面筋专营店，有的是麻辣烫店带卖面筋，据统计，光在高台县城街面上能够看到的就有十几家，在县城里，最好的就是“好又来麻辣烫店”，店主一家本就是罗城人，也是县城里最早卖面筋的，算是比较正宗的罗城面筋。这家店曾上过甘肃卫视美食节目，所以知名度还是较高的。
在高台，面筋的吃法有好几种。活面筋，也就是刚出锅的面筋，一个是拌在麻辣烫里面吃，烫点菜蔬，蘸点麻辣烫调料和汤汁，和面筋拌在一起；有时也会拌上炒菜吃，都是不错的一顿餐饭。而在高台一些家常菜、小酒馆里，都会有一道常见的菜品，是在面筋上盖上一些孜然羊肉，称为“羊肉盖面筋”。羊肉是本地的，也是一道特色，再加上面筋，特别是外地来的朋友可以同时品尝到高台的两大特色美食。而对于当地的高台人来说，活面筋吃得多，晾干的面筋也吃得多。晾干的面筋主要是做面筋汤。通常做法是直接把面筋下到锅里，加上菜蔬和肉片，但在小酒馆里或者是在一些比较讲究的人家里，会将面筋用油过一下，也就是用油炸一下，这样煮出的面筋汤就更加美味了，加点辣椒调点醋，做成酸辣面筋汤，也是解酒的好吃食。很多时候喝了酒的高台人大都喜欢最后再点一道酸辣面筋汤，过一过酒，这样喝酒自然不会伤身，大家也高兴。
对面筋的做法，首先是取一些干面揉成面团，然后再将面团洗成粉子，再拌面揉成面团，分成一个个小剂子，将剂子绷扯在柳条编制的罩子上，绷成透明状，再放置大铁锅中蒸，蒸至十五到二十分钟， 面筋就熟了。
面筋的做法看上去虽然简单，但是做出来不一定好吃。一个是要看面筋所用的面粉，用的是哪里的，像高台罗城的小麦磨制的面粉做出的面筋是最好的，其他地方的小麦面粉做出的面筋，就没有罗城面筋筋道好吃；另一个就是蒸面筋用的铁锅，要用那种深口的大生铁锅，在早年间高台很多人家都用这样的大锅做饭，现在这样的大锅也慢慢没有了。再一个就是用柴火炉子蒸出的面筋要比现在的液化气、电磁炉上蒸出的面筋好吃。还有扯面筋的罩子也一定要用柳条编的，不能用铁的或是其他质地制作的。
凭借以上的方法和用具才能蒸出地地道道的高台面筋。而现在一些卖面筋的商铺为了简化面筋的制作工艺，就把洗面筋这道工艺流程省去了，这样蒸出的面筋，看上去没有区别，但吃起来味道就不同了。所以，到高台吃面筋一定要有一个地道的高台人领你去吃，才能吃到地道的高台面筋。（万有文）
